Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не подгорало.

Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставьте жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв промасленной бумагой.

На приготовление зайца потребуется примерно час. Когда он будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

О великая, но несчастная русская кухня! Бьют тебя со всех сторон грили 
и барбекю, фуа-гра и стейки, гамбургеры и пиццы. И все-таки поверь
те на слово: один раз приготовив щи по этому старинному рецепту,
вы будете возвращаться к нему снова и снова. Кислые щи с осетриной
- это потребность души, а не желудка!

Готовить их будем сразу на большую дружную компанию,
не забывая, что все рыбные блюда получаются по-настоящему вкусными
только на открытом огне.

Как получить первый отвар, описывать не буду - это элементарно.
Главный принцип: рыбы - больше, воды - меньше. По окончании варки
не забудьте процедить юшку!

Квашеную капусту промыть холодной водой, смешать с порезанной соломкой
свежей капустой, добавить 100 г сливочного масла. Поставив на медленный
огонь, тушить 1 час под крышк ... Читать дальше »

Из почечной части зайца срезать с костей все мясо, но сами кости отнюдь не разламывать и не разрезать. Изрубить все мясо с прибавкою '/4 доли ветчинного сала, размоченного в молоке белого хлеба, перца, гвоздики. Замесить это на зайцах и этим фаршем обложить кости в прежнем виде почечной части зайца.

Распустить на сковороде коровьего масла, положить на него зайца и обжарить в печи, беспрестанно поливая маслом. Подавая на стол, посыпать изрубленной лимонной коркою.

На почечную часть и окорочка I зайца - 100 г сала, 60 г жира, I ст. ложку муки, I стакан сметаны, соль.

Готовим маринад, кипятим воду с нарезанным луком и пряностями, остужаем, вливаем уксус. Почечную часть зайца укладываем в эмалированной ванночке или керамической миске, заливаем холодным маринадом и оставляем в прохладном месте на 3-4 дня, ежедневно переворачивая.

Вынутое из маринада мясо споласкиваем, снимаем пленки, шпигуем салом и натираем сверху солью. На противне разогреваем жир, укладываем мясо, поливаем растопленным жиром, подливаем на противень воды и ставим в духовку. Печем около 2 ч до готовности, поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса подливаем воду, иначе за ... Читать дальше »

 

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. 

Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрош ... Читать дальше »

Первый способ

Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.

Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль ил ... Читать дальше »

Гусь с яблоками

1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи, фаpшиpуешь наpезанными кислыми яблоками (антоновка – идеально), кpай бpюшка зашиваешь, на пpотивень – и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху вытопившимся жиpом. Это основа – дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху сметаной или медом и т.п.) Как опpеделить готовность – пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет вытекающего из гуся сока. Если pозовый – то подеpжать еще немного, если бесцветный, как вода – готов.

2. Составляющие -свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов несколько Наготовить гуся – выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис – полусыро ... Читать дальше »